胚芽米在加工的過程中需要用特殊的碾米機設(shè)備結(jié)合特殊的碾米工藝對谷物進行碾白，胚芽米的留胚率大小是可以直接反映出碾米設(shè)備的性能好壞，一般情況下，影響胚芽米留胚率的主要因素有兩個：碾白室的間隙和碾輥的轉(zhuǎn)速。

1.碾白室間隙

碾白室間隙一般指的是米篩與碾米筋表面的距離，這個距離至少要比單獨米粒的長度稍微大一點。（下面是關(guān)于碾白間隙以及碾輥轉(zhuǎn)速對留胚率影響的曲線圖）從下面的曲線圖中可以看出，當(dāng)碾白室間隙處于某個數(shù)值范圍內(nèi)時，其對留胚率的影響基本上呈現(xiàn)出一種類似與斜率大于零的直線，而隨著碾白室間隙的不斷增大，留胚率也逐漸的呈現(xiàn)出上升的趨勢。導(dǎo)致這種情況的主要原因是當(dāng)碾白室間隙增大時，室內(nèi)的篩網(wǎng)和碾米筋等零件的壓力就會變小，相應(yīng)的兩者之間的摩擦力也會減小，相反，谷物之間的摩擦力增加，從而有助于胚芽的保留。

2.碾輥轉(zhuǎn)速

從圖中我們可以看出，當(dāng)碾輥的轉(zhuǎn)速不斷變大時，留胚率也在不斷的上升，不過當(dāng)轉(zhuǎn)速達到某個數(shù)值之后，留胚率又會隨碾輥轉(zhuǎn)速的不斷加大呈現(xiàn)出下降的趨勢。出現(xiàn)這種情況的主要原因是：當(dāng)轉(zhuǎn)速過慢的時候，稻谷在碾白室內(nèi)停留的時間會比較長，以至于與碾米輥之間的摩擦?xí)r間也變長，米粒與米粒之間的擁堵過多，造成胚芽的大量流失；而當(dāng)轉(zhuǎn)速過快時，米粒之間的翻滾、碰撞等運動及運動速度也不斷的變大，同樣會造成胚芽的流失，所以，想要較大程度的保留胚芽在加工的過程中就需要將碾輥的轉(zhuǎn)速控制在一定范圍內(nèi)。